EDULCORANTES
INTRODUCCIÓN
Los carbohidratos son un importante nutriente de nuestra dieta utilizados por nuestro cuerpo, principalmente, como aporte energético así como para obtener el carbono necesario para la síntesis de otros compuestos.
Además los mono y disacáridos son conocidos por su sabor dulce.
La USDA estima que, en 1997, se consumieron aproximadamente 70 kilogramos de carbohidratos dulces por persona. Los carbohidratos tienen diferentes grados de dulzura que se ilustran en la siguiente tabla:
Escala relativa de dulzura:
Sacarosa: 100
Fructosa: 140
Glucosa: 70-80
Galactosa: 35
Maltosa: 30-50
Lactosa: 20
Las necesidades de los diabéticos y más recientemente la industria de los refrescos han impulsado la búsqueda de nuevos edulcorantes
DESCUBRIMIENTO DE LOS EDULCORANTES SINTÉTICOS
SACARINA
La sacarina fue descubierta en 1879 por Constantine Fahlberg mientras trabajaba en el laboratorio de Ira Remsen. Trabajando en el laboratorio, Fahlberg derramó un compuesto químico sobre sus manos. Más tarde, mientras cenaba, se dió cuenta de que el pan estaba especialmente dulce. Fue pensando de donde podía provenir aquel sabor hasta que dedujo que debía provenir del laboratorio. Allí probó varios residuos en sus manos y ropa (un comportamiento un poco antihigiénico) hasta que finalmente dió con la sacarina.
En 1907, la sacarina ya se utilizaba como reemplazo del azúcar en comida para diabéticos. Dado que la sacarina no es metabolizada por el cuerpo es un edulcorante no calórico. En la década de los 60 ya era usado masivamente por la industria del refresco
ASPARTAMO
En 1965, Jim Schlatter, un químico a las órdenes de G. D Searle estaba trabajando en un proyecto para descubrir nuevos tratamientos para las úlceras gástricas. Uno de los pasos del proceso era sintetizar un dipéptido, aspartatil-fenilalanina metil éster. Él, accidentalmente, derramó parte sobre su mano. Más tarde, lamió sus dedos para pasar una hoja de un cuaderno (técnica bastante antihigiénica en un laboratorio) y descubrió un agradable sabor dulce. Junto a unos amigos decidieron probarlo en el café donde confirmaron la indentidad del nuevo edulcorante. El resultado fue lo que hoy conocemos como aspartamo
CICLAMATO
Michael Sveda, mientras trabaja como estudiante de grado en la universidad de Illinois, descubrió el ciclamato fumándose un cigarrillo. Mientras trabajaba en la síntesis de antipiréticos, en 1937, puso un cigarrillo sobre la mesa del laboratorio. Cuando recogió el cigarrillo para darle una nueva calada (otro mal comportamiento en un laboratorio) descubrió un intenso sabor dulce, y con él, un nuevo edulcorante, el ciclamato.
ACESULFAMO-K
El acesulfamo-k fue descubierto por el químoco karl Clauss en 1967. Detectó un sabor dulce cuando lamió sus dedos para pasar una página (parece una costumbre extendida, al menos podían lavarse las manos)
SACRALOSA
La sacralosa fue, muy posiblemente. la mayor serendipia de la historia. Tate & Lyle, una compañía de azúcar británica, estaba buscando nuevas vías para usar sacarosa como intermedio químico. Estaban investigando con azúcares halogenados. Un estudiante de grado extranjero, Shashikant Phadnis, confundió una nota que le indicaba que comprobara (testing) un azúcar clorado, pensando que el encargo era probar (tasting) dicho compuesto. Ni corto ni perezoso, Phadnis se lanzó a su tarea descubriendo que los azúcares clorados son cientos y miles de veces más dulces que los naturales. La sacralosa se obtiene sustituyendo 3 grupos hidroxilo de la sacarosa por cloros.
Escala relativa de dulzura (sacarosa: 1):
Sacarina: 300
Ciclamato: 30
Aspartamo: 180
Acesulfamo-k: 200
Sacralosa: 600
Parcialmente traducido de:
http://www.elmhurst.edu/~chm/vchembook/549sweet.html