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| El mito de la paella madrileña. http://forum.curiosoperoinutil.com/viewtopic.php?f=2&t=8133 |
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| Autor: | Pipistrellum [ Jue 18 Jul 2013, 13:47 ] |
| Asunto: | El mito de la paella madrileña. |
He oido muchas veces que la Paella Madrilleña necesita más que la valenciana. La explicacion es que como en el Everest el agua hierve a unos 70º, en madrid el agua se evapora más por la presión atmosferica. Pero no creo que esa sea la explicacion al fenomeno. Que opinais? |
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| Autor: | elviruca [ Jue 18 Jul 2013, 15:14 ] |
| Asunto: | Re: El mito de la paella madrileña. |
¿Necesita más que? Más de 30 años viviendo en Madrid y no había oido nunca eso.  Aunque si te refieres al agua, antes que irte por altitudes, vete por tipo de dureza, en Valencia es más dura, en Madrid es muy blanda (se la echa de menos... sin todo ese cloro) El agua blanda cuece más rápido. |
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| Autor: | Popes [ Vie 19 Jul 2013, 10:31 ] |
| Asunto: | Re: El mito de la paella madrileña. |
Más agua? Más temperatura? O más arroz? xD En el último caso, yo no me ofrezco voluntario para contar los granos. Quizá el arroz utilizado sea diferente o uno se fríe y el otro no? No sé cómo se hace una paella 
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| Autor: | elviruca [ Vie 19 Jul 2013, 11:44 ] |
| Asunto: | Re: El mito de la paella madrileña. |
| Autor: | Pipistrellum [ Sab 20 Jul 2013, 20:48 ] |
| Asunto: | Re: El mito de la paella madrileña. |
Efectivamente, me referia a que necesitaba más agua pero parece que he tenido un lapsus. Vosotros no habiais oido que una paella en madrid necesita mas agua que en valencia? No se hasta que punto importa el agua en el resultado, pero creo que vi en un concurso de paellas en la tele que un participante se traiga garrafones en lugar de usar la del grifo, y decia que el tipo de agua es importante. No me lo termino de creer porque la calidad del agua levantina es legendaria y no por su (buena) calidad. Yo tampoco conocia el musical Paellero. |
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| Autor: | elviruca [ Sab 20 Jul 2013, 22:41 ] |
| Asunto: | Re: El mito de la paella madrileña. |
| Autor: | pilargonal [ Sab 20 Jul 2013, 23:38 ] |
| Asunto: | Re: El mito de la paella madrileña. |
| Autor: | tristan [ Dom 21 Jul 2013, 11:55 ] |
| Asunto: | Re: El mito de la paella madrileña. |
Voy a trolear un poco.... (soy alicantino) Por todos los motivos mencionados....de almansa hacia el oeste no se puede hacer paella.... |
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| Autor: | El_Crazy_Xabi [ Lun 22 Jul 2013, 11:39 ] |
| Asunto: | Re: El mito de la paella madrileña. |
Pues ahora que mencionais lo del almidon.. podria tener algo de sentido. Algunos polisacaridos se estabilizan/gelatinizan en presencia de cationes divalentes, con ejemplos tan extremos como el alginato o la goma gellan que se vuelven firmes como el agar en su presencia. Sin embargo, de los que tengo constancia se debe a la formacion de puentes entre los carboxilatos presentes en estos polisacaridos y el Ca pej. El almidon y sus componentes carecen de monomeros acidos como el acido glucuronico aunque aun podria ser que dichos puentes se formaran entre algunos hidroxilos desprotonados de alguno de los productos de hidrolisis del almidon. De todas formas en base al pKa de la glucosa (pKa = 12) es bastante poco probable que sea asi. |
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| Autor: | Pipistrellum [ Lun 22 Jul 2013, 18:01 ] |
| Asunto: | Re: El mito de la paella madrileña. |
| Autor: | El_Crazy_Xabi [ Vie 26 Jul 2013, 09:14 ] |
| Asunto: | Re: El mito de la paella madrileña. |
| Autor: | Pipistrellum [ Sab 27 Jul 2013, 16:55 ] |
| Asunto: | Re: El mito de la paella madrileña. |
No tengo ninguna fuente sobre el secuestro del calcio, pero hace tiempo encontre informacion sobre como afectaba a la tierra el Calcio y Sodio. En suelo que por algun motivo tienen mas sodio, se utiliza Calcio para satura la capacidad de intercambio ionico de la tierra y que libere el Sodio. Por lo visto, simplemente lavando la tierra no funciona. Por lo que he leido el sodio afecta más a la textura de la tierra que a la planta. Bastante antes de que la salinidad afecte a la planta la tierra se estropea, respira menos y no deja que la planta absorba bien el agua. No he leido nada sobre le efecto secuestrante, pero si quitas calcio de la solucion es de esperar que tenga un efecto negativo en la estructura del suelo y por mi experiencia eso a pasado y con acido cuyas sales de calcio son muy poco solubles. Puede hacer el experimento en casa con tierra de maceta. Lo ideal es secarla totalmente para que absorba al maximo la sustancia. Si le he echas zumo de limon, se volvera más pastosa y cuando se seque se quedara echa un bloque y al mojarla se volvera bastante hidrofuga. El mismo experimento se puede hacer con sal diluida por el sodio Puedes probar con otros acidos como el tartarico (moras, fresas, uvas, etc) o el sulfidrico. En cambio el acetico, lactico y nitrico disuelven bastante bien el calcio y haran el efecto contrario. Puede revertir el efecto del experimento anterior añadiendo calcio diluido. La tierra se volvera exponjosa y respirara mejor. En principio tambien hay que lavarla con agua para soltar el sodio, pero en mi caso siempre ha funcionado sin necesidad de lavar. Por supuesto al final habria que lavarla porque con el tiempo se acumulan sales. En el caso de la arcilla, no creo que se vuelva esponjosa. Pero al añadir calcio diluido la arcilla se rompe mas y es más dificil hacer churros y pelotillas. En cambio cuando se le añade sodio se vuelve más pastosa y plastinosa. La arcilla cuando llueve mucho se vuelve mas pastosa si esta mucho tiempo Ahogada. Luego el cambio no revierte simplemente secandola. Con el tiempo estando no muy humeda los compuestos quimicos se van oxidando (Sulfuros a sulfidrico, NH4 a nitratos) y la solubilidad del calcio mejora y tambien la textura. No se si lo he explicado muy bien. Tal vez un IAgronomo lo pueda explicar mejor. |
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| Autor: | Pipistrellum [ Sab 27 Jul 2013, 17:31 ] |
| Asunto: | Re: El mito de la paella madrileña. |
| Autor: | Adama [ Mar 27 Ago 2013, 13:45 ] |
| Asunto: | Re: El mito de la paella madrileña. |
| Autor: | tristan [ Mar 27 Ago 2013, 14:57 ] |
| Asunto: | Re: El mito de la paella madrileña. |
| Autor: | el gato cuantico [ Mié 28 Ago 2013, 08:59 ] |
| Asunto: | Re: El mito de la paella madrileña. |
| Autor: | El_Crazy_Xabi [ Jue 29 Ago 2013, 09:43 ] |
| Asunto: | Re: El mito de la paella madrileña. |
| Autor: | el gato cuantico [ Jue 29 Ago 2013, 11:11 ] |
| Asunto: | Re: El mito de la paella madrileña. |
Calla Portugués!! |
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| Autor: | El_Crazy_Xabi [ Lun 02 Sep 2013, 07:36 ] |
| Asunto: | Re: El mito de la paella madrileña. |
| Autor: | el gato cuantico [ Lun 02 Sep 2013, 08:07 ] |
| Asunto: | Re: El mito de la paella madrileña. |
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